Fish and chips : les poissons utilisés à travers le monde

Originaire d’Angleterre, le Fish and chips s’est exporté aux quatre coins du globe, s’adaptant en fonction des pays où il est préparé. De l’Australie aux États-Unis, de la Nouvelle-Zélande à l’Irlande : quels sont les poissons utilisés dans le Fish and chips ? Tour d’horizon (et du monde) des variantes de cette recette.

Fish and chips : les poissons stars en Europe

Depuis sa première apparition en Angleterre au milieu du XIX^e siècle, la recette du Fish and chips a su traverser les décennies et s’exporter hors de ses frontières britanniques. Ingrédient principal du Fish and chips, le poisson a cependant dû être adapté en fonction des pays et de la pêche locale.

En Angleterre et en Irlande, la recette traditionnelle inclut principalement de la morue ou de l’aiglefin ; cependant, certains cuisiniers s’autorisent quelques écarts, pour varier les saveurs ou simplement pour s’adapter à la pêche du jour. Les poissons blancs, comme le lieu noir, le lieu jaune ou encore la plie se retrouvent parfois au menu. En Irlande, il n’est pas rare que le Fish and chips soit préparé à base de raie, ou de chien de mer ; rassurez-vous, il s’agit simplement du surnom de l’Aiguillat commun, un petit requin pêché pour sa chair.

Le Fish and chips en Angleterre

Dans le nord du Royaume-Uni, on retrouve surtout du haddock, qui désigne en réalité un morceau d’aiglefin salé, fumé et teint au rocou, qui lui donne sa couleur orangée. Toujours du côté de l’Atlantique nord et de l’Irlande, on trouve une recette dans laquelle le poisson du Fish and chips est carrément remplacé par des langoustines enrobées de pâte à frire : on parle alors de « scampi and chips ». Enfin, en Irlande du nord, si la recette est souvent préparée avec du lieu noir c’est avant tout pour des raisons écologiques, afin de protéger la morue qui se fait plus rare.

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Fish and chips : les poissons utilisés outre-mer

Très populaire dans les pays anglo-saxons, le Fish and chips a aussi su se faire une place entre les mains des Australiens. Là encore, le poisson utilisé dépend de ce que fournissent les eaux des Océans Indien et Pacifique. Morue des récifs, barramundi ou encore flake (une espèce de requin) sont généralement utilisés en guise de poisson dans les Fish and chips locaux. Du côté du nord de la Nouvelle-Zélande, le vivaneau était traditionnellement apprécié pour sa chair blanche, avant d’être remplacé par des filets de hoki, de requin-citron ou de tarakihi. Au sud, vous pourrez apprécier un Fish and chips agrémenté de filets de grondin ou de morue bleue.

Outre Atlantique, aux États-Unis, le Fish and chips a aussi su s’adapter en fonction des disponibilités. Si la morue, la sole, le flétan et le tilapia sont souvent utilisés, on trouve aussi de la morue d’Atlantique en Nouvelle-Angleterre, du saumon sur la Côte Ouest ou encore du poisson-chat d’eau douce dans les États du Sud-Ouest.