Comment faire des frites croustillantes | Les points clés

Les frites sont certainement l’une des façons de cuisiner la pomme de terre la plus appréciée des petits et des grands. Reines d’un repas convivial, elles sont à manger nature ou avec de la sauce et s’accompagnent merveilleusement bien de poisson ou de viande. Encore faut-il savoir comment faire de bonnes frites croustillantes pour ne pas gâcher le repas.

L’ART DE CHOISIR SES POMMES DE TERRE À FRITES

Les variétés de pommes de terre sont nombreuses. Certaines sont faites pour être cuisinées rissolées ou à la vapeur : elles sont à chair ferme. D’autres sont idéales pour passer à la friture. Elles ont une teneur en matière sèche élevée et n’absorbent que très peu l’huile. Les pommes de terre les plus connues pour réussir des frites croustillantes sont la Bintje (la star chez Léon pour ses frites fraîches), la Manon ou encore l’Agria. Si vous avez un doute quant à votre choix, n’hésitez pas à demander conseil à votre primeur ou à regarder s’il y a sur l’emballage une indication de l’usage auquel se destine particulièrement la variété que vous choisissez.

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UNE QUESTION DE PRÉPARATION

La variété de pommes de terre choisie avec précaution, place à la préparation. Après avoir épluché les pommes de terre avec un économe pour limiter les pertes de chair, il faut les découper. Certains aiment les frites allumettes, d’autres préfèrent les rustiques (appelées aussi potatoes). Une fois les frites découpées selon vos préférences, rincez-les dans de l’eau froide puis épongez-les dans un torchon. Les frites doivent être bien sèches avant d’être placées dans de l’huile bouillante.

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UNE DOUBLE-CUISSON POUR UNE FRITE QUI CROUSTILLE

Le secret d’une portion de frites maison croustillantes et dorées à souhait ? La cuisson en deux temps, à réaliser dans une friteuse électrique ou une friteuse manuelle.

Première cuisson

Cette première étape doit cuire au ¾ vos frites. Il faut les plonger dans un bain d’huile dont la température est de 150°C et ce, pendant sept à huit minutes. Une fois que ce temps est écoulé, le panier doit être remonté et les frites bien égouttées. En ce qui concerne l’huile à utiliser, il est possible d’obtenir des frites croustillantes avec de la graisse animale ou des huiles végétales adaptées aux hautes températures (arachide, tournesol, etc.).

Deuxième cuisson

La deuxième cuisson des frites est à réaliser juste avant de les servir. L’huile doit être un peu plus chaude et afficher une température de 180°C. Les frites doivent être plongées dans ce second bain pas plus de 2 minutes. Il faut ensuite les égoutter, éponger le gras excédent, les saupoudrer de sel fin, puis il est temps de les déguster, encore bien chaudes. Bon appétit !

Le saviez-vous ?

Pour éviter que les frites ne collent entre elles, faites-les cuire en petite quantité et remuez plusieurs fois le panier.

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