Quelles différences entre calamar, encornet, seiche et poulpe ?

D’apparence similaire, appréciés en friture, en grillade ou en sauce, le calamar, le poulpe, la seiche et l’encornet sont parfois confondus. Nombre de bras, de tentacules, forme du corps, façon de les cuisiner : le point sur les détails qui différencient ces savoureux mollusques.

Calamar, encornet, seiche, poulpe : les différences « physiques »

Souvent confondus, les calamars, les encornets, les seiches et les poulpes ont quelques différences physiques qui permettent de les reconnaître.

Pour commencer, sachez que toutes ces créatures appartiennent à la classe des céphalopodes, c’est-à-dire des mollusques avec une tête dotée de 8 à 10 tentacules agrémentées de ventouses. Les céphalopodes sont aussi munis d’un siphon qui leur permet de se propulser pour avancer. Ensuite, à chacun ses particularités :

• Le calamar (ou calmar) : son nom signifie « étui à roseaux pour écrire » en latin, en référence à son corps constitué d’un manteau en forme d’étui qui renferme un squelette interne semblable à une plume. Reconnaissable à son corps allongé et à ses 8 tentacules, on l’appelle aussi chipiron du côté du Pays Basque, et supion en Provence.
• La seiche : son nom est dérivé de « sepia » en latin, un pigment autrefois extrait de l’encre que la seiche produit. Elle se distingue par ses 10 bras, dont 2 plus longs pour chasser, par son corps ovale bordé d’une nageoire, et par son os plat qui l’aide à flotter.
• Le poulpe : aussi appelé pieuvre, son nom vient du latin « polypos », pour « plusieurs pieds ». On le reconnaît à ses 8 bras munis de ventouses et à son bec corné.

Et l’encornet alors ? Ce nom désigne la plupart du temps le calamar lorsqu’il est pêché ou cuisiné. On le rencontre également dans certains cas pour désigner la seiche et le poulpe en cuisine.

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Poulpe, seiche, calamar : quelles différences dans l’assiette ?

En cuisine aussi, il existe des différences entre le poulpe, la seiche et le calamar. Alors que la meilleure saison pour la seiche et le poulpe se situe entre septembre et octobre, le calamar peut s’apprécier tout au long de l’année.

Si le poulpe a un goût plus puissant et plus iodé que ses deux comparses à tentacules, le calamar séduit par sa chair délicate et son moelleux. La seiche se situe à mi-chemin entre le poulpe et le calamar en termes d’intensité en bouche. À l’eau, poêlés, grillés à la plancha ou au barbecue, il existe de nombreuses façons de cuire ces mollusques. Pour le poulpe, une pré-cuisson dans de l’eau bouillante est souvent recommandée pour attendrir la chair, de 15 à 45 mn selon la taille de l’animal. Pour la seiche et le calamar, préférez une cuisson très courte pour obtenir une chair ferme et pas caoutchouteuse, et une cuisson lente à feu doux pour une chair plus tendre.

Farcis, en salade, à la sauce tomate, à l’encre, frits ou simplement grillés et arrosés d’un filet d’huile d’olive : côté recettes, les idées ne manquent pas. Sur le plan des apports nutritionnels enfin, sachez que le poulpe, le calamar et la seiche sont d’excellents alliés pour votre santé, avec 90 g calories seulement aux 100 g dont 15 g de protéines et une teneur en gras très faible quand ils ne sont pas frits. Ce sont aussi des sources précieuses de vitamine B, de sélénium, de cuivre, de fer et d’oméga 3. Aucune raison de s’en priver !

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