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Avant de vous régaler avec un bon plat de moules, il faut passer l’étape du nettoyage. Il n’est pas certain qu’elles aient été lavées avant d’être vendues. Et pour que les moules gardent leur saveur et ne présentent aucun risque pour votre santé, il faut conserver les plus fraîches et bien les préparer avant la cuisson. Léon vous donne ses conseils pour bien nettoyer vos moules.
Avant de nettoyer vos moules, il faut vous assurer qu’elles aient été bien conservées et qu’elles n’aient pas séjourné plus de deux jours au réfrigérateur. La date limite de consommation doit être indiquée à l’achat. Dans le cas contraire, il est recommandé de ne pas les consommer, au risque de vous exposer à des problèmes digestifs.
Pour la conservation des moules, placez-les au frigo. Idéalement, consommez vos moules le jour même de l’achat.
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Il faut faire une sélection avant de bien nettoyer vos moules, car toutes ne pourront être consommées. Sortez les moules de leur emballage lorsque vous arrivez chez vous afin de leur permettre de respirer et conservez-les dans une atmosphère protectrice. Vérifiez que toutes les moules sont bien fermées. Pour celles ouvertes, exercez une légère pression sur la coquille ou tapotez-les sur le plan de travail : elles doivent se fermer immédiatement. Si la moule reste ouverte ou que sa coquille est cassée, ne prenez pas de risque et jetez-la.
Après la sélection, il faut enlever les byssus des moules : des filaments que le fruit de mer utilise pour s’accrocher aux rochers. À l’aide d’un couteau, ou simplement avec vos doigts, attrapez le byssus et tirez-le vers l’extérieur, vers la partie « pointue » de la moule, puis jetez les filaments.
Ensuite, à l’aide de la pointe d’un couteau, grattez les petits coquillages ou les résidus calcaires qui ont pu se déposer sur la coquille.
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Les impuretés enlevées, faites tremper les moules pour bien les nettoyer. Placez-les dans un récipient rempli d’eau douce et fraîche et laissez-les pendant une vingtaine de minutes. Les moules pourront respirer et, de cette façon, filtrer l’eau et évacuer les impuretés de leurs coquilles. Cette étape permet également aux moules d’être moins salées.
Après les 20 minutes passées dans l’eau, retirez les moules à l’aide d’une écumoire ou à la main, et placez-les dans un autre récipient rempli d’eau douce et propre afin de les rincer. Évitez d’utiliser une passoire : le sable et les impuretés s’étant déposés au fond du premier récipient, vous risqueriez de les redéposer sur les fruits de mer.
Le rinçage effectué, afin de bien nettoyer vos moules, munissez-vous d’une brosse et frottez doucement les coquilles pour éliminer les dernières traces de sables, de petits coquillages ou autres impuretés. Rincez les moules au robinet, en les passant sous un filet d’eau froide, et mettez-les à part. Si vous le souhaitez, vous pouvez sécher les moules à l’aide d’un torchon sec, avant de passer à la cuisson et de vous régaler.
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